Contaminantes químicos
El consumo de dioxinas en la dieta diaria
Las dioxinas son mayoritariamente subproductos generados en los procesos de
combustión industriales, aunque existen algunas fuentes naturales
El riesgo asociado a la exposición a dioxinas ha cobrado renovada actualidad en
las últimas semanas por las denuncias sobre presunto envenenamiento del líder
ucranio Yuri Yúshenko. Con independencia de la veracidad de las acusaciones, lo
cierto es que la ingesta de dioxinas a través de alimentos contaminados constituye
un verdadero riesgo para la salud. Los límites tolerables, así como los productos
con mayor riesgo potencial, están perfectamente identificados por la comunidad
científica y las administraciones sanitarias.
Las dioxinas deben su origen a procesos de combustión, por reacción de algunos
precursores como los hidrocarburos y compuestos clorados en presencia de
oxigeno; pero también proceden de productos de desecho como son los lodos de
depuradora o lixiviados de vertederos.
Desde su síntesis conocida, siempre se han detectado ciertos niveles de estas
sustancias. De hecho, en muchos casos, se producen en procesos tan naturales
como las erupciones volcánicas, incendios forestales o reacciones químicas
naturales. No obstante, tras la llegada de la industrialización, el nivel de
acumulación de dioxinas y otras moléculas similares ha ido en aumento hasta
convertirse en productos tóxicos de especial preocupación.
Las empresas consideradas precursoras de estos residuos fueron inicialmente
aquellas que utilizaban cloro. Entre ellas deberíamos las empresas de plásticos,
PVC, blanqueo, reciclaje o fabricas de pulpa de papel, fabricación de herbicidas,
industrias del cemento y de la chatarra. En este ámbito también deberían
considerarse los procesos de combustión industriales, como los que derivan de los
productos petrolíferos o de caucho, e incluso los gases que se desprenden en las
combustiones de las gasolinas o calefacciones domesticas.
Además de en estas empresas y procesos, las dioxinas se generan también a
partir de la incineración de residuos, materiales reciclables o producción de abono.
En general, todo aquello q ue debe ser quemado a elevadas temperaturas puede
ser susceptible de generar estas sustancias tóxicas.
Ingesta diaria tolerable
La principal fuente de dioxinas en la dieta diaria son la leche y derivados, mientras
que los huevos son las que menos aportan
Las dioxinas muestran afinidad por las sustancias y tejidos grasos, lugares en los
que se acumulan. De ahí que, además de generar problemas de salud por
exposición atmosférica, puedan contaminar alimentos. Determinar su presencia en
los mismos, así como los grupos de mayor riesgo, es hoy una de las principales
preocupaciones de las autoridades sanitarias. No en vano el cálculo de la ingesta
diaria puede contribuir a prevenir problemas de salud asociados.
Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la Unión
Europea, se ha determinado la presencia de los 17 compuestos tóxicos
principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta
se sitúa entre 84 y 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo
que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/Kg de peso corporal y día para un
peso medio de 68 Kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/ Kg peso.
La principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y
derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos al día). Les siguen las
carnes y derivados (de 16 a 33 pg), los aceites y las grasas (de 11 a 29 pg) y el
pescado (de 21 a 23pg.) Los huevos, en proporción, son las que menos dioxinas
aportan (de 4 a 5 pg diarios).
Si lo que tenemos en cuenta ahora es la ingesta media de PCB, el total en una
dieta media asciende a 315 pg TEQ por día. La ingesta de este grupo de PCB es
casi tres veces superior a la de las 17 dioxinas y dibenzofuranos, expresados
todos ellos como equivalentes tóxicos (315 pg/día frente a 128 pg/día) Por todo
ello, es interesante destacar que los alimentos que más contribuyen a una elevada
concentración de dioxinas son el pescado y algunos productos lácteos. Los
resultados que se han presentado son aplicables al conjunto de la Unión Europea.
En España el consumo de pescado es sensiblemente superior al del resto de
Europa, aspecto que eleva el riesgo de contaminación.
Primeros problemas de toxicidad
Los primeros problemas ocasionados por la presencia de estos contaminantes
químicos en el medio ambiente son debidos a accidentes en la industria, la
utilización de gases y toxinas en guerras o su liberación al medio sin control.
He aquí, enumerada en orden cronológico, una selección de accidentes e
incidentes que por su gravedad o especial significación resultaron ser letales para
el medio ambiente y consecuentemente para la alimentación humana en las zonas
afectadas.
· 1949: Explosión en la planta química de Montesanto en Nitro, Virginia, donde
se fabricaba el herbicida 2,4,5 triclorofenol.
· 1963: Intoxicación masiva en EEUU que afecto a varios millones de pollos a
través de la alimentación de los mismos con una grasa comestible
contaminada con PCP (pentaclorofenol) que estaba impurificado con dioxinas.
· 1962-1970: Las fuerzas norteamericanas lanzaron con fines militares sobre las
selvas de Vietnam del Sur cerca de 91 kilos del denominado «agente naranja»,
un agente defoliante con unas impurezas de dioxinas del orden de 1 a 20 ppm
(partes por millón). Se contaminó una zona de un millón de hectáreas. Como
consecuencia, se presentaron diversos procesos patológicos como abortos
espontáneos, malformaciones de los fetos y cloracné, entre otras. En 1994 los
norteamericanos aceptaron todas las patologías debidas a la exposición al
«agente naranja», pero a cambio de un acuerdo económico para no llegar a
acciones judiciales.
· 1968: En Yuso (Japón), 2000 personas sufrieron un envenenamiento por el
consumo de aceite de arroz contaminado por dioxinas.
· 1971: Aceites residuales en Missouri (EEUU) fueron esparcidos por carreteras
para controlar los levantamientos de polvo del suelo de áreas residenciales. La
contaminación no fue conocida hasta pasados unos años y los niveles
detectados fueron de ppb (partes por billón). El efecto se dejó sentir en
animales. Su incidencia en personas fue mínimo.
· 1976: El caso «Seveso» ha sido, sin duda, el accidente más relevante y de
mayor incidencia y repercusión. Dentro de los episodios de exposición humana
es un caso único. Hubo una liberación masiva de una nube tóxica que contenía
dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales
domésticos y pasando enseguida a la población. El accidente se produjo en
una empresa que fabricaba un desinfectante y en el que se produjo un fallo en
uno de los reactores. Durante años los síntomas fueron repitiéndose una y otra
vez: cloracné, malformaciones y abortos en los fetos.
· 1977: En Holanda se detectaron algunos ápices de dioxinas y furanos en las
cenizas de las emisiones gaseosas de algunas de las incineradoras de
residuos sólidos urbanos.
· 1981: Binghanton (New York, EEUU), fue el escenario de la explosión de un
transformador a la que siguió un pavoroso incendio. El sistema de ventilación
distribuyó el hollín originado en el incendio y propagó las dioxinas generadas a
18 plantas del edificio.
· 1982: En Sevilla, los miembros de una familia presentaron muestras claras de
cloracné así como otros síntomas de intoxicación. La posterior investigación
asoció la causa al consumo de un aceite contaminado con dioxinas y furanos;
este aceite había estado almacenado en un recipiente de plástico que
previamente había sido recipiente de hexaclorobenceno y PCP, de ahí la
migración. Los síntomas, intensos al principio, fueron desapareciendo con los
años.
· 1999: En Bélgica se detectaron altos niveles de dioxinas en pollos y huevos
destinados al consumo humano. La investigación reveló altos índices de
contaminación en los productos destinados a alimentación animal.
Equilibrio en la Dieta
Calcular cuantas dioxinas ingerimos al día es harto difícil. De hecho, para su
determinación en un laboratorio se precisan de experimentos sofisticados
efectuados generalmente con instrumentos de gran coste. De ahí que pretender
saber cuántas dioxinas estamos ingiriendo en el momento de tomarnos un vaso de
leche o comemos pescado suele ser un ejercicio vano.
La mejor forma de combatir un exceso en la ingesta de dioxinas es adoptar una
alimentación variada, como lo es la definida por la dieta mediterránea. En ella los
perfiles bioquímicos que alertan de la presencia de dioxinas no acostumbran a ser
alarmantes, salvo que exista un episodio de contaminación aguda.
Por tanto, la fórmula para prevenir una ingesta excesiva de dioxinas a través de
los alimentos no es prescindir de determinados productos, como los lácteos o el
pescado, sino consumirlos en su medida justa y equlibrándolos con otros
componentes de la dieta. De este modo no se evita el consumo de dioxinas, pero
sí que se reduce a mínimos tolerables para el cuerpo humano.
Enero de 2005
SANDRA VERTÍAN MARTÍNEZ GUERRERO
Observatori de la Seguretat Alimentària. Universitat Autònoma de Barcelona
http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/informes.htm
www.nativachile.blogspot.com